자두와인 만들기
1. 준비사항 (자두 15kg를 기준으로 첨가제의 양을 정했다)
자두 15kg, 설탕 1kg, 탄닌 3~5g, Diammonium Phosphate 5g, 아황산염 2.5g(100 ppM 정도가 되게), 효모,
당 측정기, pH 메타기
2. 피자두 15 키로 정도 세척후 씨를 빼고 파쇄한다.
3. 당보정 : 설탕 1키로 정도 첨가
파쇄후 자두의 당이 약 14브릭스 정도 되는데 와인에 적합한 당도가 22 ~ 23정도는 되어야 하니까
설탕을 가미해 가며 당을 보정한다. 다른 과실도 마찬가지.
4. pH 조정 : 와인에 적합한 산도는 3 ~ 3.5 정도 피자두는 약 pH 3.25정도가 되어 산도 조정이 필요없었다.
5. 효모(yeast) 및 각종 첨가제 희석
- 탄닌 3~5g 첨가 : 와인의 떫은 맛과 맑게 하는 작용을 한다. 없을시 감이나 쵸오크베리를 써도 된다.
- Diammonium Phosphate (NH4)2HPO4 : 발효유지, ATP의 전구물질, 없어도 무방
- 아황산 염 : 약 100 ppM정도의 농도가 되게 첨가 ( 2 ~ 2.5g) , 다른 잡균들의 번식을 막기 위해서 가미하는 것으로
효모는 이 농도에서 살수 있지만 다른 균들은 번식하지 못한다. 그리고 발생하는 산소와 작용 산소를 없애는 기능이 있다. 2차 발효시 다시한번 넣어주면 된다.
6. 첨가 후 다시 한번 산도를 측정하고 자루에 담아 발효기에 넣는다.자루에 담는 이유는 찌거기 분리하기가 쉽다.
7.기까지 가 1차 발효 : 약 10일 정도 소요된다. 거품이 발생 하지 않을 때 까지 발효를 시키고 자루에 담긴 찌거기와
와인 발효 원액을 분리한다
8. 2차 발효 : 약 6개월 : 청징과정(맑게 가라 앉히는 과정)
와인 원액은 공기가 통하지 않게 밀봉된 용기에 넣어 약 6개월 정도
숙성시킨다. 산소와의 차단면을 최대한 줄이기 위해 병목 끝까지 액을 채우고 아황산염을 다시
첨가해서 발송산소를 제거하는 역할을 하게 한다.
* 포도는 숙성기간이 좀더 길어진다.
자두는 정확한 데이터나 자료가 없어서 맛을 봐 가면서 숙성기간을 조정해야 될 것 같다.
* 샴페인 만들기 팁
: 완성된 와인 + yeast + 설탕조금
---> 용기에 담아 밀봉시켜 발효 (발생하는 CO2가 녹아 들아가서 샴페인이 됨, 밀봉용기가 터질 수도 있으니
수시로 확인해야 함 )
이천의 윤권상교수님 댁에서 자두와인을 만들었다
보르조이로 맺어진 인연으로 이런 좋은 배움의 기회를 갖게
되었다 교수님도 자두로는 와인 만들기가 처음이라 기대를 많이 하셨고 자두의 빛깔에 감탄하시고 자두가 의외로 당도와 산도가 와인제조에 적합하다 하신다 총 60kg정도
작업했고 15kg씩분리해서 4개의 용기에 담았다
1차발효로 약 10 일정도 잡고 걸러서 2차발효 청징(가라앉힘)에 한 6개월 정도의 기간이 소요된다. 와인은 혐기성 발효이기 때문에 산소를 차단하는게 제일큰 과제다